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Demidof 风鱼子酱配苏俄煎饼
受到中古的宗教的行事以及社交仪式的互相影响，白色成为婚丧礼庆的颜色。领圣体及结婚典礼之际，白色代表欢乐与纯洁；丧礼时，白色又摇身一变，成为抚慰人心，化解一切哀痛、使之归于平静的天使；或者，为了使孕妇于产后恢复体力，法国人特别炖鸡汤或者以鸡胸肉料理来为孕妇补身子。更不要提滋味香浓的“香菇浓汤”。
在1860 年，为了庆祝皇家节庆与富裕的中产阶级晋身官僚体系，当时，“Chambord 鲑鱼”(Saumon a laChambord) 与“乌龟牛头”(Tete de veau en tortue) 两道结合了建筑与绘画的美食，黑白红的经典搭配，再度征服了晚宴。
另一方面，一向对传统怀着无限眷恋的法国人，将小母鸡胸肉混合鸡精与洋菜汁，做成浅月芽色的鸡肉冻，再于其上摆设几片黑松露，成为经典的黑白配。
此外，法国的料理中，还发明了多种不同口味的白色Sauce 及白汤，以搭配不同宴会的场合、不同料理的需要。其中又以用奶油、面粉、牛奶及肉豆蔻混制而成的口感浓郁的“奶油白色调味汁”(Bechamel)，及喝起来如锦缎滑过喉间般的轻柔，以牛肉浓缩原汁、鸡精及鱼骨等熬炼的“Veloute 浓汤”，最受欢迎。以“奶油白色调味汁”为基础，搭配不同的食材而成的多彩多滋的酱汁，如洋葱口味的Soubise，螯虾口味的Natua，混合了芳香的Gruyere 奶酪口味的Mornay，添加了芥茉酱的Piquante 等，满足了非常个人主义的法国人稀奇古怪的需求。
另一方面，同样的一道“Veloute 浓汤”，加了香叶芹则成了略带绿色的“香叶芹浓汤”(Richelieu)，若是遇到特殊的场合，一道尊贵的“黑金汤” 黑松露浓汤(Royal)，就足以将整个晚宴的气氛都点燃起来。此外，红艳如太阳的西红柿汤(Aurore) 或橘红色的龙虾汤(Cardinal) 等，光一道白色为底的Veloute 浓汤，就成了一道“千面女郎汤”足以应付各式各样的餐会场合。
此外，为了冲淡食材原始的浓烈色彩，或者使餐盘的视觉上多一些变化，法国料理还利用“大杂烩”(Fricassee)的料理技术，或在黑压压一片的小牛排上，淋上一层五颜六色的酱汁，或者以不同食材的颜色为调色盘，尝试充满视觉创意的排列组合，如将美味的白色的牛犊胸线与红色的鲜美的螯虾串连一起的海陆大餐，一方面增加视觉上的美感，另一方面丰富了口感。直到1960 年后的今天，白色的酱汁搭配鸡肉或者羔羊肉，仍是节庆餐桌上的压轴料理。
色彩缤纷的法式甜点
法国人对色彩的敏感，不仅仅只表现在烹调上，还表现在糕点与艺术气氛的营造上。
自马利 安东尼• 卡汉姆(Marie-Antonin Careme，1783 年〜1833 年) 开始，法国的糕饼面包师傅无不绞尽脑汁地构想一座座外形宛如圣母院、艾菲尔铁塔或庞然大物的蓬皮杜中心或金字塔的“建筑蛋糕”。究竟如何让圣母院的拱肋，转变为一条细长、入口即化的巧克力片？成了糕饼师傅最关心的问题，然而，充满幻想力的点心师傅，一旦解决了造型的问题后，又接着为另一个问题心烦: 如何为刚刚出炉的圣母院等迷你可口的建筑物上彩妆？
他们绞尽脑汁，为了使艾菲尔铁塔甜点的颜色与真正的艾菲尔铁塔相似，特地撒上了巧克力粉建筑成可口的立体糕点，使其看起来更逼真；此外，为了让糕点不仅仅是视觉的艺术，还能进一步唤起每个人的童心，又以人及大自然为主题，设计了一场众点心云集的“糕饼嘉年华”。
柠檬奶油蛋糕 |
