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一人一味，一思一食

食物的味道或许有一千种，而顺着它的味道去探寻，在它背后所沉淀出的地域历史与文化，又是一番深邃又迷人的景象。

世世代代的顺德人把对待食物当成了一门艺术。从牛乳饼、伦教糕、龙江煎堆等精制风味小吃，到野鸡卷、烧笋尾、双皮奶等经典，再到一品海参、水鱼炖翅、秘制网鲍等高档菜肴，顺德人将绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等艺术作品的创新精神运用在了饮食的制作过程中。

当我们从顺德的出发，在这个“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的“世界美食之都”，探索食物内在的文化，尝试着触碰这片土地上曾发生和正在发生的生活方式，或许也将收获一段隐藏的文化历史和精神内核。

“一思一食”系列探索的第一期发生在冬至前，我们邀请中国第一代全方位美食生活家欧阳应霁来到顺德，与顺德文化研究者李健明一起解读顺德的冬至之食，品读与分享顺德时间的味道、人情的味道以及在漫长的时光中传承下来的“礼仪”的味道。

在欧阳应霁行走与感受顺德间，将独特的体验和独特性的艺术表达与顺德在地的文化发生碰撞，也通过李健明对于顺德饮食文化的研究与解读，更全面立体地呈现出顺德这片土地上曾经发生的和正在发生的与美食文化及其背后的根源。

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行走顺德

寻访顺德街坊口耳相传的本地美食，在每一次行走与驻足之间，这里的食物也都将与新的艺术、文化视角与思考发生碰撞，注入诠释。

冰花梅酱——连峰食品厂

冰花梅酱是顺德上个世纪的集体回忆。顺德的黄连是全国最早把青梅制作成酸梅酱并产业化的地方之一，这也是当地酿造业起伏的缩影，承载着黄连独特的美食文化。

从新中国建立至今的几十年间，冰花梅酱的传承之路在顺德勒流黄连的经历了质量上优化的变革，在大时代的社会变迁下也经历了不同家族、厂企的交替传承，即使该产业也经历过兴衰变迁，但仍未间断，在整个顺德乃至佛山范围内可谓十分罕见且独树一帜。

黄连古村

黄连曾一度是顺德“四小镇”之一，至今已有数千年，依托江河发展起自己的集镇文明和高度发达的蚕桑航运经济。

这里有着“厨师之乡”的美誉，据估计，黄连村有厨师近500名，其中包括“顺德厨王”谭永强等，顺德颇具名誉的老字号“恒聚酱园”也诞生于此。

珠记钵仔糕

顺德有着很多传统的糕点，工艺复杂，但已经开始失传，这些老顺德的味道渐渐开始难以传入年轻一代。藏匿在老顺德街角的传统小吃——钵仔糕便是其一。

濒临失传的黄连砵仔糕，通过现在发达的通讯科技获得了重生，甚至让很多年过半百的老人找回了童年的味道。

甘蔗试验场

糖在岭南自古被认为是等级高的代表。顺德糖厂位于佛山市顺德区大良沙头，1934年陈济棠兴办地方实业时建造，是我国第一座现代化甘蔗糖厂，也是研究广东近现代工业发展史的珍贵实物。

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饮食是一个地区展现其文化，“最立体”的媒介和载体。

——欧阳应霁

食物本身除了果腹和享受之外，内在的文化蕴含着一片土地的生活方式，顺着不同的经纬，滋养着祖祖辈辈生活在这里的气质与秉性。

对于在香港长大的人来说，对冬至传统的理解和认识，以及所谓的实践，可能就是过节。坦白说这与祖籍有着很大关系，香港人在冬至的那一天食物，与广东乡下传统的食物差别不大。

在儿时很好奇的是，为什么“冬大过年”？

到了年尾有很多节日，比如冬至，又比如在春节会吃年夜饭，加上香港独特的历史文化环境，也会趁着冬天出现国外的各种节日，就好像大家一定要坐在一起聚一聚，一定要有一顿饭。

到了这个季节，吃的东西开始有一些黏黏稠稠糯米制品。除了冬至吃汤圆，再晚一点时会有一天叫做拜灶君。这一天，家里的老人会用番薯做像汤圆一样的东西，里面会放一块蔗糖，就是黄糖。

作为负责把黄糖切成一小粒的那个人，我通常会把黄糖切了之后裹进番薯的粉团里。不知是这样，还要沾了芝麻油炸。那天，会吃到一个黏黏的番薯团，里面的黄糖融化了——有一点像现在流行的流心。

因为当时年纪太小，我会把它跟汤圆混在一起，它的出现常常会让人知道快要过年了。在乡下，从内地到香港，几波不同的人移居到香港，很多在乡下的传统习俗、生活体验，或者是回忆，开始慢慢隔断了。因为离开家乡的一般都是年轻的一代，长辈更多是留在乡下。父亲那一代到了香港之后，祖父还是在乡下或者是两边走，所以有一些很具体的生活的细节在往来之中慢慢隔断了，甚至流失了。所以，香港就会面对这样的情况。它不像在（文化）根源的地方那样，能留住一些比较具体的细节。

母亲的家族是早期的从福建去南洋的华侨，他们距离故乡相隔得更远。当然，也有说就是因为隔得更远，有一些会留下的更纯粹更原始的习俗与文化，但是可能更多的就是在时空的间隔里头，很多传统慢慢在消失。

要守住一个传统，当然是有方法，但是很多时候不知道什么原因，有一些习俗的时序会稍微有点调动。我妈妈是金门人，在闽南会有吃春饼的习俗，应该是春节时的食物，但是我们家就会趁着家人都在一起的时候，把这个习俗提前了。

所谓代代相传，有些时候也会出现这样些许的差异，这究竟在整个文化传承上面会扮演一个什么角色？比方说台湾的朋友们，他们在中秋那一天烤肉的习俗是本来根本不会在真正的文化里头出现的，可是为什么会这样呢？我觉得这应该是年轻的一辈会更感兴趣的。

这背后让我们懂得敬畏、知道传承，我们谈到传承，一方面是祖先的事情，他们的习俗怎么一路传下来。但是现在对于我来说，更关心是我们的后代对于祖先的习俗，怎么在正确的理解认识后传承下去，或是能有某一种状态的保留尊重，让我们历史文化里头的一些记忆能一代一代的传下来。

顺德是岭南饮食文化的代表，希望通过美食，为来自不同生活背景、不同社会阶层的人搭建起心灵沟通的桥梁，并不断将优秀的传统文化传承下去。将艺术、学术和历史底蕴的交汇，转而启发思考背后更加深远的意义。

一个地区的饮食是展现其文化“最立体”的媒介和载体，蕴含着人们对天、地、人、神、物的态度。在节日习俗背后，都有其特定的文化内涵，这也是中华传统文化魅力的所在。

在顺德，如何过冬至？有效的传承是最好的创新。

——李健明

在顺德，冬至甚至比过年更重要，顺德人春节可以不回家，但是冬至都是要回家的。他们回家要做的事情就是祭拜祖先，这一传统传承下来，是顺德冬至享受美食的重要“仪式感”。

在冬至，顺德人都要到祠堂里面拜祭祖先，会把猪肉砍了，因为猪有两个意思，首先它是三牲之一，所以他是拜师祖先的。然后太公分猪肉的时候，广东话叫鸡公碗，北方叫公鸡碗。猪肉大概八两，八两的猪肉对于很多顺德人来说是非常重要的，因为我们一年都只能吃四次，就是春节、清明节、中秋节、冬季，平时几乎没有猪肉吃。

吃猪肉是比较复杂的，比如说我是家里的长子，我到祠堂里面去领祖先分给我的猪肉，这是第一。第二就是我是道德非常好的长子，才有资格去吃汤饼的，说明我是一个有身份的人。然后到祠堂里领到猪肉以后，这个猪肉已经不是纯粹的猪肉了，而是祖先的神力被放置在了猪肉里面，我获得它，然后我从祠堂里面带回家，回家以后就放在我们家的祖先的神位里面，先供奉祖先，然后再去制作猪肉。

猪肉是妈妈做，父亲监督。分猪肉的时候，是先给父亲、母亲、长子、二子、三子、四子、长女，分到最后那个女儿的时候，他可能是一块非常小的猪肉片，然后吃完整个猪肉以后，洗碗的是最小的女儿，所以她是非常压抑的，这是在顺德的整个流程。

但是，顺德女性有一个特别的身份，就是自梳女。自梳女的身份是有两重性的，一方面非常高，一方面非常低。她在整个家族的家身份非常高，所以在很多祠堂家族里面，自梳女是有两份猪肉的。因为这个地方深受母系社会文化的影响，所以女性的地位非常高。但受到儒家的影响，又在这里体现得非常低。如果在传统的文化概念里面，两份猪肉大概是70岁的人或者是中了举人的人，才有两份猪肉。

到了拜祭祖先的时候，一般会在天井里放一个天官赐福，对着对面就是祖先的神位，构成一个非常安全的空间，天地人神祖先构成一个整体。人对着祖先神位在移动的时候，打破了这个空间之间的沉闷的关系，获得了天地人神物之间的关系。所以是拜祭祖先的时候，是对着这条直线去拜祭。这是在冬至顺德人必须完成的，所以不只是吃一碗猪肉那么简单。

冬至这个节气也经常跟春节混在一起。在冬至，顺德人会在米缸上面放两条鱼——“年年有余”。鱼并不是说它年年有鱼，是因为鱼的生命力非常强，它代表可以延续生命的含义，将鱼放在上面，代表着生命力。

冬至生的人都会吃鱼生，在上古时代原始人的心理学里面，鱼生是他会从“生”的（不是熟的）生命里面去获得生命力。我们是能吃鱼生，并不仅仅是好吃，而是存留了上古时代的心理，通过自身的东西去直接获得一种新的生命力，从而延续自己。冬至一天的我们是最弱的，要从大自然获得另外一种声音，去辅助自己，要获得外来的生命力。

顺德这个地方在冬至的时候，开始出现大量的糯米。这种食品有什么作用呢？其实它是一种祭品，拜祭祖先的用品。它被卷起来，做成被子一样的形状，然后供奉祖先，让祖先在远方有被子盖。为什么广东人无鸡不成宴？不是纯粹“好吃”的意思，是凤凰图腾崇拜的遗存，是吉利的好彩头和寓意。

传承不意味着守旧，而旧的文化也并非就是糟粕。我们的祖先经历千百年的不断探索与实践，才凝聚成如今的文化共识与节日习俗。为下一代人整理出优秀的传统文化，做好传统文化的传承与推广工作，是我们共同的历史使命。

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欧阳应霁

香港资深跨媒体创作人，饮食文化策展人。早年就读香港理工大学设计系，以荣誉学士及哲学硕士毕业。长期从事中国当代社会生活方式的观察和研究，发表及出版有两岸三地创作人家居生活访谈，国际设计师创作评论，制作及主持相关视频内容。近十多年把工作范围聚焦在全球及本土饮食及旅游文化内容的整理和探索，出版有私家食谱，城市饮食文化指南，替画廊、美术馆、文化机构及商业单位设计执行艺术餐饮体验。策划创办饮食实体空间如香港元创方“味道图书馆”(PMQ Taste Library)，北京星空间画廊“应霁半饱厨房”、西安Localand霁在文化综合体、深圳《半饱半醉》小酒馆。2019年成功打造蓝色主题文创潮流品牌“Buddy Blue 应霁在”，互动漫画系列《你是我的我是你的》，以产品快闪店，装置艺术及工作坊的多元配套进入年青社群，积极促成新一代对本地和国际当代生活方式和态度的觉悟与追求。

李健明

文化学者 资深翻译 长期从事顺德历史文化研究 出版《话说顺德》等20本书。顺德申请世界美食之都申请文本英文译审。记录片《寻味顺德》文化顾问，主要撰稿人。