变料

秘制高汤  涮出鲍鱼火锅

　　这家火锅店选址够深，但凡坐在店中的客人，多数是回头客。老板把店装修得像茶楼一样，据说要的就是成都的那股子劲儿。但秘制的高汤则更多是为懂得健康养生的人而做。

　　这里的火锅重点在汤中，据老板介绍，汤是用土鸡、土鸭、棒骨、鲫鱼、鲍鱼加上泉水，经过24小时才熬出来，沙锅锅底保证了汤的鲜美和营养。涮品以海鲜为主打，其中尤以鲍鱼最负盛名。这里的鲍鱼按个卖，10元一个。在高汤中涮过后，最大程度地保持了原有的鲜味，口感细嫩，滋味儿层次分明。另外，所涮的猪肉香葱丸子也很有特点，服务员现场制作，煮过后吃起来又嫩又有弹性，涮过菜后，再来上一碗米饭，在抄子里泡成泡饭，颗颗饱满松软，香滑可口。这里实行分餐制，服务员从始至终料理全套涮品，客人只需要坐在一旁和朋友聊天就好，吃火锅的感觉更像喝茶一样轻松。

　　这里没有麻酱小料。供应的是秘制味碟，搭配小米辣椒和香辣酱。秘制味碟是由生抽加高汤熬制出来的，加入适当的小米辣椒之后，原本酸甜的味碟便在在香甜之中有了一丝淡香的辣味儿。在吃海鲜和肉类时，配合这款小料最好。

　　觅食地：银滩酒楼望京店，望京南湖西园117楼2层，人均消费80元－100元。

^{咖喱口味的豆浆火锅。端上来时，各种涮料已在锅中配好，从长相上看，更像锅仔。}

豆浆火锅 努力寻找“豆腐感”

　　以豆腐为主打特色的店，在适合吃火锅的季节里，应季推出了豆浆火锅。豆浆火锅一共四款，三荤一素，分别是咖喱肥牛、珍菌牛尾、醋椒鱼片和番茄蔬菜，在每款锅底当中，都能看到腐竹的影子，除此之外，几乎感觉不到豆浆在其中所起的作用和溢出的味道，据介绍，这四款豆浆火锅要的就是这种找“豆腐的感觉”。豆浆火锅的锅底均是豆浆与高汤融合在一起，在需要续锅时，只加高汤，为的是保证不粘锅底。这四款豆浆火锅，从长相上看，更像是锅仔，因为在端上来时，各种涮料已在锅中配好，客人只需要点上酒精灯加热就可以享用了。在晚间的营业时间里，也可以自己涮。难能可贵的是在豆浆占了大部分的锅底中，所涮出的食物没有多少豆腥味儿，而且所配的小料不是麻酱，而是蒜汁儿等。主食可以品尝一下酥豆烙，面粉和着豆粉还有炒酥了的黄豆一起做成的饼，外焦里嫩，松软微咸。

　　觅食地：磨磨叽叽豆腐工坊，东三环北路23号北京财富中心公寓A座，豆浆火锅均价每份55元。

　　变位

退出“总统”位，成为桌上“平民”

　　用一道火锅搭配私家菜，成了店内主打。沾上私家二字，吃火锅的节奏自然也放慢。因此可以细品每一道涮品。

　　空吧私房火锅，这家有些另类的火锅店最大的特点就是将锅底做成了一道私房菜，火锅不再是一种单一的用餐形式，而是变成了好像餐桌上的鱼香肉丝一样身份的菜。将简单的火锅做成菜品的感觉，最大的工夫则在汤中，分别有金锅和银锅两种锅底，金锅是韩式汤锅底，银锅是广东沙茶锅底。韩式汤锅底与前面的泡菜锅底有相似之处，均取材于韩式泡菜，只是在这款金锅中看不到泡菜的影子，而是早已融化在汤中的三成泡菜味道，酸辣甜三种味道在这里达到了一种均衡，三合为一，清淡有余而不失泡菜本味。在开涮之前，不妨先尝试一下汤的味道，是开胃的第一道工序。配合主涮品，推荐乳牛肉片。乳牛是奶牛当中的公乳牛，靠乳汁喂养大，因此细品之后会发觉肉中含有淡淡的奶香，比一般的牛肉更加鲜嫩。而私家菜中的金丝墨鱼和阿国豆腐，都可以搭配此款火锅一同享用。

　　如果想在餐后来一点主食，空吧手香饼是除了锅底之外的又一特色，微微的咸味被包裹在芝麻的清香中，口感松软，层层留香。

　　另外一款锅底飘香菌，锅底是由奶油菌、鸡油菌、老人头菌、松茸片、美味牛肝菌、赤肉等八种食材经特殊炮制加工而成，是老板的得意锅底。由于做工考究，基本上需要预约才能品尝得到。

　　觅食地：空吧私房火锅，朝阳区元大都城垣遗址公园北门，人均消费80元－100元（包间除外）。

　　食客反应：吃完火锅后，好想睡个下午觉。因为店中装修的风格，让每道阳光都能洒在餐桌上，二楼的阳光房在火锅刚刚开始时，便将温暖的感觉溢满每个角落。