天气刚转凉，各路火锅已开始大显神通。传统涮肉仍保持老大地位，但火锅“燃烧”到今天，已呈现百花齐放之景。吃惯了大锅涮肉的人们，今冬也开始捕捉新鲜的方式，将这一最简单的烹饪方法，演化出更多有滋有味的样式。

　　花样火锅，讲究的是新鲜的锅底，大有将天下美味一锅打进的架势，在酿造过程中，更有敢为天下涮的趋势，于是诞生了以牛奶、泡菜，甚至奶酪做成的锅底。此外，在造型方面，火锅也有了“新面孔”；在身份方面，火锅也可以退出“总统”地位而成为桌上热热闹闹一“平民”。

^{三味锅底可任意搭配出各自喜欢的味道。}

^{火锅不再是一种单一的用餐形式，而是变成了好像餐桌上的鱼香肉丝一样身份的菜。}

^{墨鱼滑。私家菜中的金丝墨鱼和阿国豆腐，都可以搭配火锅一同享用。}

　　■美食主张

火锅少数派 不以涮品论英雄

　　火锅最具宽容性。锅子可大可小，一群人涮一个锅叫热闹，一人一锅叫精致；汤可以是清水，可以是红油，可以是高汤，进而可以演化出各种汤底，比如奶酪、豆浆、番茄……涮品也可以变化多端，在一个吃货眼中，万物皆可入涮。想复杂一些可以，想简单一些更可以。所谓文无定法，火锅也是无定法，只要好吃，可以变着花样，可以耍着花枪。

　　既然火锅包罗万象，其中自有一些少数派，火锅里的少数派犹如万绿中的红，或者万红之中的绿，至少是别具一格，好不好吃则是另外一回事。少数派的火锅，大多是对汤料有变革。泰国的酸辣火锅，贵州的酸汤鱼火锅，都已经不新鲜，想吃酸的火锅，就试一下番茄火锅；清汤火锅有些寡淡，那要追求营养，可以试一下豆浆火锅；中餐可以西吃，西餐也可以中用，奶酪可以抹在面包上，自然也可以当成锅底。少数派的火锅，也可以对形式有变革，比如常见的是干锅变火锅，一道菜两种口味，干锅的口味是“凛冽”，火锅的口味是“柔情”。

　　其中不可取的，我认为是一些“奇技淫巧”，从涮品上下工夫是最没有创意的少数派，比如涮大雁肉。这种吃法有黔驴技穷之感，事实上，中国好吃的人早把最好吃的涮品罗列出来，那些山珍海味只因稀少而珍贵，并非是因美味而流传。□赵子云