汤菜兼备的时鱼三味
目标物:鱼茸羹、煎焗鱼头
渔家的农谚说:“三月清明鱼如宝,二月清明鱼如草;三月清明断鱼买,二月清明鱼叠街。”可见,这个时候,鱼类特别鲜美。
新会当地会有著名的“鳙鱼三味”(鳙鱼俗称大头鱼,当地人又称崇鱼)。所谓的“三味”,就是把鳙鱼的各个部位分别用三种不同的方法烹调,鱼头用姜葱和豉汁蒸煮,味道鲜美;鱼骨和鱼腩用姜蒜煮,原汁原味;其它鱼肉就做成鱼羹。当地人称鱼茸粥。其中,鱼茸羹的做法最考功夫,据店家介绍,要先把鱼肉蒸熟,再把一粒一粒鱼肉起出来,一粒米都不放地煮成羹。
花都的一些农庄的鱼茸羹做法有所不同。据师傅介绍,这里用的水库鱼鱼油多,所以要先把鱼放在池子里“瘦身”,等肉质结实了,再做鱼茸羹。具体做法是蒸熟了再起肉,之后再煮,这时鱼肉显得比较粗糙,烹煮后期会加入蛋清、鲜冬菇丝、丝瓜丝等,令它们口感顺滑。鱼身会瘦,鱼头却不会变小,用顺德烹法———煎焗最好,煎香鱼头外层,包住鱼髓的滑溜,焗熟即上,和“流馅”的奶黄包有异曲同工之妙。
责任编辑:刘智
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