四月 大鱼大肉正当时

“清明鹅”的黑白两道

目标物：白切鹅

大家应该熟知“清明虾”，但“清明鹅”呢？花都顺隆农庄里的“清明鹅”有“黑”白两道做法，在当地已经小有名气。

“清明鹅”的说法，是从江浙一带传开的。绍兴有农谚云：“边吃边屙，六十日好卖。”养鹅人按照季节饲养，把鹅分别称为清明鹅、端午鹅、晒煞鹅、过年鹅等。开春以后，青草往往先于其它树木抽芽、长叶、变青，此时的鹅就在田野中觅食青草，长得肥嫩，因此在春天，尤其是清明前后的鹅肉味道最为鲜美，绍兴人又把它们称之为“青草鹅”。

“白切鹅”承接了人们对“白切鸡”的厚爱，“上座率”颇高。白嫩的鹅肉，锡盘装、豉油泡着上来，爽皮下薄薄一层鹅油，带出鹅之甘香。做菜的师傅来自广西玉林，人称“胡须公”，据他介绍：鹅杀了以后，用水清煮，煮熟、稍凉后用快刀切成块就行，原来的调料一般只用椒盐，加入紫苏、姜、盐、酒，特别香！

“黑”的做法，当然就是烧鹅，这里“梅菜烧鹅”用梅菜腌，香味自然不同于一般烧鹅。

同样是“清明鹅”，黑白两道的选料还是有所区别，白切的鹅要“上棚”(就是走地的，任由它跑上棚子的)的瘦鹅，烧鹅则要“不上棚”的肥鹅