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前菜：小扁豆浓汤、蜗牛
摩洛哥的浓汤花样百出，由于下的配料不同，每家做出的浓汤味道都不一样，街边小推车卖的未必逊色于饭店出品。百变不离其宗的是小扁豆，加入炒洋葱碎、番茄、胡椒粉、香菜、葱、茴香、藏红花、橄榄油等配料，小火慢熬，熬到汤成了稀糊，得花好几个小时工夫。吃的时候还可以依个人口味加一点橄榄油、青柠汁或酸奶。摩洛哥浓汤是伦敦西餐厅菜单上的必备品，在曾为摩洛哥宗主国的法国更是盛行，我曾亲见一个法国帅哥满头大汗地熬一大锅浓汤，一个荷兰人也曾告诉我她妈妈会做摩洛哥汤。可想而知摩洛哥菜对欧洲菜的影响深远。至于与摩洛哥临近的西班牙和意大利就更不用说了。从阿尔及利亚到土耳其、以色列，你都找得到这种汤的踪影，尽管那些国家的人们未必认同浓汤起源于摩洛哥。
狄玛爱佛纳广场大夜市上的浓汤，用一个大桶装着，滚烫绵稠，趁热吃下去，胃舒坦了，全身也都舒坦了。老板看你吃得香，一高兴还会再送你一勺。摩洛哥各地老城的街头巷尾也是喝浓汤的好地方，早晨起来找个小推车档，站着吃一碗，美好的一天就这样开始。
蜗牛档
至于法国大餐里常见的蜗牛(Escargot)，在摩洛哥也是市井寻常小吃，但做法跟法餐不同。摩洛哥式蜗牛用大锅煮，煮到香料都入了味，连同汤汁一起吮吸，有种草药味，好吃不好吃见仁见智。
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