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四月 大鱼大肉正当时
艺术中国 | 时间: 2007-04-04 09:27:25  | 文章来源: 21CN

“清明鹅”的黑白两道

目标物:白切鹅

大家应该熟知“清明虾”,但“清明鹅”呢?花都顺隆农庄里的“清明鹅”有“黑”白两道做法,在当地已经小有名气。

“清明鹅”的说法,是从江浙一带传开的。绍兴有农谚云:“边吃边屙,六十日好卖。”养鹅人按照季节饲养,把鹅分别称为清明鹅、端午鹅、晒煞鹅、过年鹅等。开春以后,青草往往先于其它树木抽芽、长叶、变青,此时的鹅就在田野中觅食青草,长得肥嫩,因此在春天,尤其是清明前后的鹅肉味道最为鲜美,绍兴人又把它们称之为“青草鹅”。

“白切鹅”承接了人们对“白切鸡”的厚爱,“上座率”颇高。白嫩的鹅肉,锡盘装、豉油泡着上来,爽皮下薄薄一层鹅油,带出鹅之甘香。做菜的师傅来自广西玉林,人称“胡须公”,据他介绍:鹅杀了以后,用水清煮,煮熟、稍凉后用快刀切成块就行,原来的调料一般只用椒盐,加入紫苏、姜、盐、酒,特别香!

“黑”的做法,当然就是烧鹅,这里“梅菜烧鹅”用梅菜腌,香味自然不同于一般烧鹅。

同样是“清明鹅”,黑白两道的选料还是有所区别,白切的鹅要“上棚”(就是走地的,任由它跑上棚子的)的瘦鹅,烧鹅则要“不上棚”的肥鹅

 

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